Oaxaca, tan lejos y tan cerca. Autor: Andoni Aldasoro

Apoyado en una mesa del patio en La Biznaga, noto que el vaso antes rebozante de mezcal ahora se ve muy vacío, y que en sus desnudas paredes de cristal ya hace eco la voz aguda que emite el sonido de música local. De repente me dan ganas de escuchar la Canción Mixteca. Aunque nunca he sido muy afecto a la música vernácula esta noche. Como ninguna otra, celebro estar lejos del suelo donde he nacido.
Si Oaxaca fuera el purgatorio no tendría problema en permanecer por toda la eternidad, y es que hay tantas oportunidades de pecar como hay fondas, restaurantes y mercados; cantinas, bares y mezcaleras, que invitan a sobrepasar los límites permitidos por el hombre común. Mole de todos los colores, chapulines tostados, tamales, tlayudas, caldo de piedra, y gusanos de maguey; tejate, mezcal y chocolate caliente. No habrá descanso. A punto de comenzar esta ruta culinaria con tan altas expectativas lo mejor es recurrir al descanso, mañana, con suerte, será un día muy largo.

Cual hoja al viento
La salida del sol entre las calles del centro es como el lento abrir de un ojo gigante. En mi ventana provisional se asoma el Cerro del Fortín; donde, bajo orden del emperador azteca Ahuízotl, un destacamento de guerreros fundó la ciudad de Huaxyacac en 1486. En ese mismo sitio se celebra cada año La Guelagetza. A plena luz del día es más sencillo distinguir el color de la cantera verde tan característico de la ciudad. Junto con el hospedaje, el hotel ofrece el desayuno. No es por desdeñar sus atenciones, pero hay un lugar en particular donde quiero empezar el día. Pocos minutos después, mi alargada sombra me ha seguido por toda la calle Flores Magón hasta el también llamado mercado de la comida o de las carnes asadas: el Mercado 20 de Noviembre, así con mayúsculas.
Interminables muros de pan, tamboras que rebotan y suben a los altos techos, y un agradable olor a carne y aceite que se impregna lenta pero inevitablemente en la ropa. En este gran conjunto de puestos se pueden encontrar artesanías, ropa y enseres domésticos, pero se distingue por la comida. Caliento motores con chocolate de agua y pan de yema. Mi vecino de plato come enchiladas de coloradito y yo no puedo más que sucumbir a la envidia. Su sabor especiado y moderadamente picoso llena mi boca de un placentero calor. Si me viera mi mamá, cuánto batallaba por hacerme comer mole. ¿Tasajo? también, por qué no. No deseaba terminar el desayuno sin darle otra oportunidad al tejate, pero, muy a mi pesar, debo admitir que el agua harinada no me termina de gustar. Excusa perfecta para cerrar con dos vasos de agua de sandía.
Basta con caminar por las calles aledañas al zócalo para empaparse de la gama cromática de la ciudad. Los oaxaqueños, desde que nacen, están rodeados de color, de sonidos y de sabores. Unos lo traducen en pintura, en textiles o en artesanías; otros en comida. Toda esta atmósfera nos invita, si no a la creación, sí a la apreciación de la misma. No será extraño encontrarse a sí mismo contemplando un plato del más negro mole rodeando una isla de arroz con hierba santa, como si se tratara de una obra del maestro Toledo.
El estómago está lleno y lo estará por un buen rato. Siempre que viajo me gusta caminar mucho, hasta por las mismas calles, hasta que voy familiarizándome con los nombres, las direcciones. Ahora sé que para llegar a Santo Domingo desde el Mercado 20 de Noviembre debo tomar Almada hasta topar con Manuel Fernández Fiallo, misma que pasando Independencia se convierte en Reforma, y al llegar a la esquina con Constitución está la Galería Quetzalli, orgullosa representante de nombres como Francisco Toledo y José Villalobos, reconocidos pintores oaxaqueños.
Al salir de la galería, es obligado visitar el exconvento de Santo Domingo, posiblemente el edificio virreinal con mayor importancia no sólo de México, sino de todo el continente americano. Esta construcción, que en sus inicios jugó un papel primordial como centro de evangelización, ahora está convertida en un activo centro cultural.
Se está metiendo el sol y decido volver sobre mis pisadas hacia la Avenida Independencia, donde tanto yo como los viajeros con afición literaria podrán dedicar tantas horas como nos podamos permitir. La librería Amate Books es una de las favoritas de los visitantes de ocasión en esta ciudad, hay una gran variedad de títulos en inglés, pero en español también se pueden encontrar copias muy valiosas: arte, historia, antropología y literatura, todo referente a la cultura tanto local como nacional.
Mis pasos me conducen al zócalo, y después al restaurante El Asador Vasco, en los famosos portales. Por suerte se vacía una mesa en la terraza. Es por todos sabido que las ciudades, las más hermosas en particular, cambian radicalmente con luz de día y luz de noche. Oaxaca de Juárez es una de ellas. Desde aquí se logra apreciar la iluminada catedral, pocas vistas superarán la que me acompañó durante la cena. El día termina con tacos de chapulines tostados y guacamole.
¡Oh, Tierra del Sol!
Es mi tercer día y he formado un inmejorable hábito: desayunar en el Mercado 20 de Noviembre. A cuatro pasos de la primera entrada encuentro varias vendedoras anunciar sus productos. Ahora pido una tlayuda. “Buenos días, señora ¿qué es esto?” Entre el ruido de marchantes, de música y de pláticas ajenas, no logro comprender la respuesta. “Ah y ¿está bueno?”, le pregunto, “Sí, joven.” Tal seguridad me ofrece la credibilidad necesaria para acceder gustoso. “Póngale un poco ¿no pica mucho?” Más pronto que tarde me enteré que esta pasta roja y granulada de chile pasilla se llama chinestle. Los mixes, habitantes del noreste de la capital oaxaqueña, empacaban tlayudas con chinistle cuando debían pasar varios días en el campo, así soportaban las arduas jornadas de trabajo. Por cierto, sí pica mucho.
Otro de los indispensables durante una visita corta o larga a la capital de Oaxaca es visitar Monte Albán. Hay muchas compañías que ofrecen el traslado y la entrada a la zona arqueológica. Elige la que más te convenga. Sólo diez kilómetros separan la ciudad de Oaxaca del centro indígena más importante de la región. Como ocurrió con muchos otros sitios parecidos, Monte Albán fue habitado por varios grupos en distintos momentos de su historia; el origen del primer grupo sigue siendo materia de discusión, pero sabemos que después fue utilizado por los zapotecos; después vinieron los mixtecos. Destacamos de este gran complejo cuatro estructuras principales: la Gran Plaza, la Plataforma Sur, el campo de Juego de Pelota, y el Edificio L, llamado también el Edificio de los Danzantes; todas fueron concebidos para alojar ceremonias de diversa naturaleza.
La temporada de lluvias en Oaxaca generalmente dura de abril a octubre, así que aconsejamos llevar paraguas o ponchos impermeables, sobre todo si decides visitar Monte Albán, las correr por las amplias áreas abiertas bajo una lluvia torrencial pueden ir desde lo divertido hasta lo incómodo. No tentemos a la suerte y lleva lo necesario.

Quisiera llorar, quisiera morir
Llega tan pronto la tarde que ya es de noche. Ante los párpados cerrados de las casas, procuro aligerar mis pisadas, no vaya a despertar a las calles mismas.
Si el día está inundado por tubas, por tambores y de voces filosas; la noche pertenece a las guitarras, a los cantos arrastrados y al mezcal. Siempre he preferido la noche para disfrutar más la comida. La oscuridad merma la visión y hace más agudo el gusto.
Elijo casi al azar un pequeño restaurante sin nombre, después de probar toda esta comida y bebida me he dado cuenta que el estándar de calidad en la capital de Oaxaca es muy alto. Esta noche quiero palomear una de las cosas que tenía planeada para este viaje: probar el mezcal de pechuga. Tomás, el amable mesero, me explica el proceso de elaboración totalmente artesanal: después de separar las piñas de los magueyes se cuecen, para después ser molidas. La corteza resultante es dejada a reposar en grandes barriles. El secreto de este mezcal en particular radica en que al barril le añaden pechugas de gallina y de guajolote bien molidas. La explicación puede no sonar apetitosa, siempre he pensado que hace falta un paladar muy especial para disfrutar un mezcal así. Pero denle oportunidad, así como se la di yo. Su sabor posee en sí muchos sabores, y todos, en combinación, conforman el mejor maridaje para la gastronomía local.
La vida es un círculo, un eterno volver al comienzo. Y yo me encuentro de nuevo en La Biznaga. Ahora la copa de mezcal está llena, no quiero terminarla porque significará que el viaje ha llegado a su prematuro e injusto fin. Doy pequeños sorbos tratando de hacer más largos los minutos. Las mesas que rodean la mía están llenas de gente que, al parecer, festeja algo que merece gran alboroto, grandes risas. Nadie parece notar el contraste. Minutos después, mi copa irremediablemente vacía, yace muerta al centro de la mesa. Yo sigo sin escuchar la Canción Mixteca, pero ya puedo sentir la inmensa nostalgia que me está invadiendo.

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