Ensenada, el verdadero jardín de las delicias. Autor: Andoni Aldasoro

Una bandada de pájaros (¿gaviotas?) levantó al vuelo, algo que no pude ver debió haberlas asustado. La escena del exterior que el ventanal de cristal del restaurante Muelle 3 me permite observar es bastante limitada pero sí pude ver a la parvada revoloteando en un ordenado caos de alas y graznidos. Habiendo vaciado el contenido de los tres platos (de los grandes) que yacen huecos en mi mesa, enfoco mi atención en el exterior, y de repente, entre el sopor de los excesos culinarios y los reflejos que las ventanas de las embarcaciones expulsan, la pequeña porción del malecón se convirtió en una escena olvidada pero conocida. La bandada de aves; los leones marinos acostados en los tablones del muelle formando una alfombra boluda y movediza bien podrían ser los animales fantásticos que habitan el cuadro; el agua está ahí: la Bahía de Todos los Santos; los frutos exóticos, y las tentaciones de pecar… palomita y palomita. Todo está ahí. El tercer botón de mi antes holgada camisa lucha una batalla perdida, así como la poca capacidad de discernimiento que el plato de ceviche de camarón, pulpo, atún y almejas me ha dejado, ante una visión cuya veracidad que no merece ningún tipo de cuestionamiento. Me encuentro viviendo la primera parte de El Jardín de las Delicias. Y no, no estoy en un edén bíblico de tierras lejanas e ignotas, estoy en Ensenada, y mi único consuelo, ante esta gran revelación, es que me faltan los otros dos cuadros que conforman esta obra.

El primer cuadro: excesos pero no tantos
Los libros y Google deben estar equivocados. Según la historia, Jheronimus van Aken (mejor conocido como El Bosco) nació en un lugar llamado Bolduque, Países Bajos, a un poco más de 9 mil kilómetros de Ensenada. Al parecer nunca visitó Baja California, ¡bah!. Tratando de forzar una línea de pensamiento difusa, poco sustentada e ignorante de fechas y hechos de la vida real, trato de encontrar un vínculo entre el citado cuadro y el lugar donde me encuentro; porque no hay duda, EL Bosco, de alguna manera que ahora escapa mi entendimiento, se inspiró en las bondades que sólo Ensenada puede ofrecer.
Para descrédito de mi teoría, la amable mesera no fungió como una serpiente incitadora a continuar explorando el pecado de la gula, todo lo contrario. Tal vez haya visto mi mirada perdida o el sufrimiento del tercer botón de mi camisa. No me ofreció otro platillo que igual no me cabía.
Tras situarme en este extremos del malecón, enfilo mis pasos hacia la gran bandera. Todo lo que veo, a pesar de que el viento me haya devuelto algo de razón, encuentra eco en algún rincón de la pintura. ¿Vieron la película 23, donde Jim Carrey encuentra el número 23 en todo lo que lo rodea y termina enloqueciendo? Así pasaba acá, pero en lugar de cifras estaban elementos deliciosos. ¿Había banderas tricolores en el cuadro? No lo creo pero no importa. Lo capital es que la ligera caminata ha hecho espacio en mi estómago que requiere ser llenado, y no creo conveniente permitir que tanto mi imaginación como el tercer botón de mi camisa se relajen.
Algo tiene Ensenada que logra despertar el apetito de personas que acaban de comer. El simple hecho de caminar por afuera del Mercado Negro, infranqueable obstáculo entre el Muelle 3 y la gran bandera que está allá adelante, despierta algo que apenas empezaba a cerrar los ojos. El peculiar aroma del pescado y marisco fresco (fresquísimo) hace que cambie de dirección. El clima de Ensenada no llega a su punto más cálido, pero ya dejó atrás los fríos del invierno. La temperatura es la ideal para caminar. La bandera se hace cada vez más chica mientras llego a la Calle Primera. Entre tiendas de souvenirs, artículos de piel con el nombre Ensenada grabado de diferentes formas, y artesanías hechas expresamente para turistas estadounidenses, encuentro a La Conchería, un pequeño local de apenas un año de vida, con una gran barra lateral desde donde el chef Roberto de Anda (él sí) acepta el papel de proveedor de la materia prima para pecar: almejas y ostiones. Del menú que cambia de acuerdo a la pesca del día, recomiendo también el ceviche de generosa, pescado y pulpo con toques de menta; o el ceviche de pescado con chile güerito. Si para el final de esta segunda (¿o tercera?) comida no se sienten como en el cuadro de El Bosco deben buscar ayuda profesional.
Para cuando abandono el agradable local, la tarde se ha adueñado del puerto, y debe ser por el clima mediterráneo, pero empecé hasta verle parecido a Ensenada con las costas holandesas ¿Bolduque tiene costa? No lo sé y tampoco importó. Con el paseo al hotel concluímos la priemra parte del tríptico.

El segundo cuadro: la orgía gastronómica
¿Cuántas horas de mi infancia habré pasado frente a una reproducción de El jardín de las Delicias, colgado en la sala de la casa de mis abuelos? Por lo visto muchas. Cada visita me planteaba el objetivo de, entre la hora de la comida y la de jugar, descubrir alguna escena nueva. Mi favorito era el segundo cuadro, el más lleno de cosas; mi menos favorito era el tercero: oscuro y tenebroso.
Todo cae en su lugar, mi segundo día en Ensenada inició vertiginoso, a una velocidad mayor que la del día anterior. Para lograr una inmersión total en el mundo de la gastronomía local, decidí contratar un tour que me lleva a Valle de Guadalupe. El viaje tierra adentro fue corto pero no exento de baches, hoyos, curvas insospechadas y polvo, mucho polvo. Aunque fuera con el estómago medio vacío, apenas había desayunado dos que tres cosas en los Mariscos El Gordito, iba predispuesto a encontrar similitudes entre mi realidad culinaria y la otra realidad, la del cuadro, aún cuando no existiese ninguna.
La primera parada fue en Encuentro Guadalupe, un lujoso complejo que tiene cubiertos todos los placeres que podríamos pedir: hospedaje, restaurante, y vinícola, todo en un marco de diseño, tranquilidad y descanso. En el área que comprende, hay veinte eco-lofts y una eco-villa. La parte gastronómica está bien representada por Origen, que cuenta con un huerto propio y hacen cenas maridaje con el vino que sus tierras produce, es el espacio de operaciones del chef Omar Valenzuela. Aquí volvió la vorágine alimenticia del mejor nivel. Quien nunca antes haya estado ante una mesa en Ensenada, lo encontrará pretencioso, quienes han tenido el placer de haberlo estado, creerán cuando digo que no importa qué pidan del menú, lo que aparezca en su plato será algo increíble. Lo único que brinda paz a mi espíritu (y mi estómago) rebozante es el paisaje ante mis ojos.
El recorrido obliga a movernos lo más rápido que podamos, que en realidad no lo es mucho. Las distancias entre viñedos o restaurantes no es mucha, pero los caminos de terracería, y los vericuetos que las camionetas deben sortear hacen que parezca más. En la parte central de la citada obra, los personajes se ven enfrascados a una verdadera orgía que no tendría cabida en estas páginas. Lo sustituiremos gustosos por una comilona sin límites, no por nada me traje una playera sin botones.
El siguiente punto que visité en Valle de Guadalupe fue Olivia El Asador del Porvenir, un restaurante instalado en la casona de campo de la familia de la chef Giannina Gavaldón, con una sala, chimenea y cocina abierta a la vista de los curiosos. Para los días calurosos hay una amplia terraza con vista a los viñedos; para las tardes frías, una de las largas mesas del interior será el lugar ideal. Las porciones de los platillos son abundantes, para compartir entre dos personas (o no). Debes probar el tiradito de lengua con ensalada de nopal y chicharrón, o la codorniz con mole rojo y puré de plátano macho. Una vez más, todo con productos propios, de la casa o de la región. ¿Qué siguió después del Olivia? ¿la cervecería artesanal Media Perra? ¿las creaciones embotelladas de Vinícola Torres Alegre y Familia? Recuerdo que visité las dos pero no recuerdo el orden. De lo que no me queda duda es que el segundo día fue coronado por varias copas de Vino del Viko versión tinto, mezcla de uvas Nebbiolo, Grenache, Tempranillo, Zinfandel, Cabernet Franc y Merlot.

El tercer cuadro: ¿por qué hacen tanto ruido?
El mismo Bosco llamaba al tercer cuadro de este tríptico “el infierno musical” debido a los numerosos instrumentos que incluyó en la escena: gaitas, trompetas, arpas; eso debió haber sido un escándalo. Vaya que sí hay coincidencias: oscuridad, visiones mareadoras, confusión, y, sobre todo, un incesante y estruendoso ruido provocado por todo lo que me rodea. A estas alturas, el análisis artístico-culinario que había iniciado dos días atrás había perdido casi todo su encanto. No por haberse visto agotado o exhibido como falso, sino porque mi imaginación se encontraba cansada, no así mi apetito. Decidí, no sin un poco de pesar, dejar de lado la obra de El Bosco para entregarme, sin pensar en nada, al desayuno que significaría el fin del viaje. Terra Noble, el restaurante que, a voz del chef y propietario Edgard Romero, tiene la mejor vista de Ensenada.
El desayuno transcurrió tranquilo, no hubo criaturas fantasiosas comerse a otras, ni infiernos, ni pecadores. Solamente unos benedictinos mexicanizados, huevos montados en una gordita de rajas, con papa, salsa pico de gallo y la receta crema de frijol que Edgard Romero creó para su examen profesional. Fue cuando mordí incauto la gordita de rajas cubierta y rodeada y aderezada con todo lo antes mencionado cuando me di cuenta que el mar abierto frente a la mesa se estaba moviendo de una manera inusual, dando vueltas, para mi asombro, noté que el cielo y las nubes también. La propia gordita era un remolino de color y textura, imposible de describirse. Terminé el plato lo mejor que pude y me pregunté si acaso Vincent Van Gogh, otro holandés, sí habría visitado Ensenada. Todo parecía indicarme que sí.

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Un Comentario

  1. Ruth

    Nunca pensé en esa combinación fabulosa. Después de leer tu texto, quiero ir a Ensenada y probar todo lo descrito.

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